Особую роль в варенье играют добавки — они придают даже пресным ягодам аромат, вкус.

Землянику, клубнику, малину, крыжовник собираем на варенье, пока они не совсем созрели. Сливы и вишни — когда вполне поспели. Проверим, нет ли белых пятен на ягодках — эти отбракуем. Переспелые тут же пускаем в пищу — с молоком или сливками, на компот, в пирог: варенье из них все равно долго не сохранится или определяем на повидло. Посуду берем широкую, но невысокую, лучше всего из меди или латуни, нержавеющей стали — эмалированную употреблять не стоит.

Оптимальная емкость — на 2-3 кг ягод, в больших количествах они провариваются неравномерно. Большинство ягод лучше варить в несколько приемов: несколько минут кипятим — снимаем на 5-8 часов или на ночь, снова ставим на плиту — и так 3-4 раза. За время выстаивания сахар проникает в ягоды и не дает им сморщиться при варке. Пенку поначалу не снимаем — она ведь будет образовываться вновь и вновь. «Высший пилотаж» — удалить ее лишь в самом конце варки всю одним разом: перед тем как снять посуду с плиты, увеличиваем огонь, пусть варенье сильно закипит, затем выключаем конфорку, даем ягодам осесть и только тогда снимаем пенку. Даем варенью остыть в той же посуде, где варилось, затем раскладываем в подготовленные банки. (Если собираетесь закатывать банки герметическими крышками, то разливайте, наоборот, в горячем виде.)

Храним в сухом прохладном месте при температуре +10-15°. При более холодном содержании варенье может засахариться, особенно если оно из ягод или плодов малой кислости (абрикосы, яблоки, груши). Чтобы этого избежать, добавляем при варке лимонную кислоту (3-10 г на 1 кг плодов, ягод).

Варенье все-таки засахарилось? Выкладываем снова в кастрюлю, вливаем 2 столовые ложки кипяченой воды на литровую банку, нагреваем до кипения, перекладываем в чистую посуду Конечно, к каждой ягоде нужны свой подход, свои правила варки.

Классические способы: залить подготовленные ягоды сваренным отдельно сиропом; или бросить ягоды в кипящий сироп; или засыпать ягоды сахарным песком, дать постоять, чтобы выступил сок, в нем и варить, не доливая воды. Есть свои правила и при варке сиропа:

а) сыплем сахар в кипяток, а не наоборот;
б) доводим раствор до кипения, снимаем с огня, процеживаем. Половину полученного сиропа вливает в ягоды перед началом варки, остальной — во время выстаивания.

Как определить готовность варенья?

• Пенка собирается в центре таза, не расходится по краям. Ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.

• На вид становятся полупрозрачными.

• Капля сиропа, зажатая между большим и указательным пальцами, тянется тонкой ниткой; быстро охлажденная на блюдце — не растекается, вот как опытные хозяйки варят клубнику, заливают горячим сиропом, свареным в указанных пропорциях, дают прокипеть 8 минут, вынимают шумовкой ягоды, дают остыть. Затем сироп уваривают еще 5 минут, бросают в него ягоды и доводят на умеренном огне до готовности. Вишню варят по-другому: заливают горячим сиропом, оставляют выстояться 4-5 часов, затем доводят до готовности в 3 приема — сначала на слабом, в конце на сильном огне. Малину не нужно мыть — помнется! Ее просто заливают горячим сиропом на 3-4 часа, затем ягоды вынимают, сироп уваривают, снова кладут ягоды, встряхивают и варят до готовности на умеренном огне. С черной смородиной поступаем так заливаем чистой холодной водой, ставим на огонь и кипятим 2-3 минуты. Затем воду сливаем (часть пойдет на сироп, из оставшейся можно приготовить легкий напиток), ягоды остужаем. Тем временем варим сироп (пропорции — в таблице), бросаем в него ягоды, варим при слабом кипении до готовности. Плодам айвы, прежде чем варить, нужно дать вылежаться, только тогда она станет мягче, проявится вкус, созреет аромат. Снимаем кожицу, удаляем сердцевину, разрезаем на дольки толщиной примерно в 2 см. бросаем их в кипящую воду и бланшируем 15-25 минут до размягчения. Отдельно отвариваем кожицу, снятую с плодов: оказывается, именно в ней содержатся ценные вещества, улучшающие аромат варенья, придающие ему своеобразный вкус. Дольки айвы вынимаем шумовкой, оставляем остужаться, а на отваре, в котором они бланшировались, готовим сироп (если жидкости слишком много, используем только часть, необходимую по рецепту. Бросаем айву в кипящий сироп и варим в один прием до готовности; перед тем как снять с огня, всыпаем лимонную кислоту. Сливы для варенья требуется выбирать осмотрительно: не вес сорта годятся! Лучшие — венгерка, ренклод зеленый, изюм-персик, персиковая.

Отбираем сливы одного размера, моем, бланшируем 5 минут в горячей (80°) воде, затем накалываем шпилькой или надрезаем вдоль острым ножом. Крупные сливы не бланшируем, а разрезаем вдоль пополам и удаляем косточки.

Варим сироп в двух вариантах: сначала 800 г сахара растворяем в 2-х стаканах воды, нагреваем до кипения и заливаем подготовленные сливы на 4-5 часов. Только затем ставим на огонь и варим в 2-3 приема с выдержкой по 6-8 часов. Первая варка должна быть очень щадящей, чтобы кожица не лопнула — нарушатся цвет, консистенция варенья!

Перед следующей варкой добавляем второй сироп, сваренный из оставшегося по рецепту сахара (400 г) и неполного стакана воды. Мелкий крыжовник варим целиком и с зернышками, у крупного лучше удалить семена: надрезать ягоду сбоку острым ножом и через разрез шпилькой вынуть семена. Заливаем ягоды холодной водой на 12-14 часов, после чего, чтобы крыжовник сохранил свой изумрудный цвет, бланшируем его в кипятке, куда добавлены вишневые листья. Ягоды вынимаем и заливаем первым сиропом (900 г сахара на 2 стакана воды). Оставляем выстаиваться на 4-5 часов.

Снова ставим на огонь, кипятим 5-7 минут, снимаем. Даем остыть и заливаем вторым сиропом (600 г сахара на 1 стакан воды). Доводим до готовности на слабом огне. Перед тем как снять с плиты, добавляем для аромата ваниль или ванилин.

Особую роль в варенье играют добавки — они придают даже пресным ягодам аромат, вкус. О лимонной кислоте мы уже говорили — она не только подкислит слишком приторное варенье, но и спасет его от засахаривания. Иногда в качестве добавки используют ванилин — например, когда готовят крыжовник. Улучшит вкус этого варенья и сок красной смородины (1 стакан на 1 кг ягод). В брусничное варенье хорошо положить дольки очищенного антоновского яблока (250 г на 1 кг ягод) или дольки очищенного апельсина. или сок половины лимона (убедившись, что лимон попался негорький!). В абрикосы при варке хорошо положить ядра их же косточек. В варенье из черешни —грецкие орехи (10 штук на 1 кг ягод).

Впрочем, разве можно сразу рассказать обо всех тонкостях такого искусства, как варка ягод! Поэтому мы будем еще не раз обращаться к этой теме.